無添加ライフ

雑穀

雑穀（ざっこく）とは、小規模に作付けされ、世界中で食糧や飼料として広く栽培されている穀物種の総称である。生物学的分類ではなく、農学的分類である。それらの本質的な類似点は、生産性が低い環境に育つ小規模に作付けされた草本ということである。中国の新石器時代や韓国の無文土器時代など、原始的な社会の食生活においては、米よりもむしろ雑穀が重要部分を構成していた。

雑穀の種類

雑穀は、狭義ではイネ科の草本のキビ亜科に含まれる穀類を指すが、日本ではもっと広い意味を持ち、きび亜科以外のイネ科穀物では、モロコシ属のこうりゃん、ハトムギも含まれ、大豆、小豆、菜豆の豆類、ソバ、キノア等の擬穀類、ナタネ、ゴマ、ヒマワリ等の油糧作物他を含む。

1. イネ科雑穀類
   • キビ亜科
     • トウジンビエ(Pennisetum glaucum)
     • アワ(Setaria italica)
     • キビ(Panicum miliaceum)
     • シコクビエ(Eleusine coracana)
     • ヒエ(Echinochloa spp.)
     • スズメノコビエ(Paspalum scrobiculatum)
     • スマトラキビ(Panicum sumatrense)
     • ブラキアリア・デフレクサ (Brachiaria deflexa=Urochloa deflexa)
     • ケニクキビ(Urochloa ramosa=Brachiaria ramosa=Panicum ramosum)
     • テフ（Eragrostis tef）
     • フォニオ(Digitaria exilis)
   • その他のイネ科雑穀
     • たかきび
     • ハトムギ
     • オーツ麦
2. 豆類
   • ダイズ
   • アズキ
   • 菜豆
3. 擬穀類
   • ソバ
   • キヌア
   • アマランサス
4. 油糧穀類
   • なたね
   • ごま
   • ひまわり(種子)
   • カボチャ(種子)

栄養

雑穀のタンパク質含有はコムギと非常に似ている。どちらも重量の約11%のタンパク質を含有している。

雑穀はビタミンB群、特にナイアシン、B17、B6や、葉酸、カルシウム、鉄分、カリウム、マグネシウム、亜鉛が豊富である。雑穀はグルテンを含まないため、酵母で膨らませるパンには向かない。しかしコムギやキサンタンガムと混ぜれば（セリアック病の患者のために）、酵母で膨らませるパンに使うことができる。平らなパンに向いている。

どの雑穀も麦と近縁種ではないので、セリアック病や他の小麦に対するアレルギーや過敏症のある人に適する食べ物となっている。しかし、甲状腺ペロキシダーゼを抑制するので、甲状腺の病気がある人は大量に摂取するべきではないだろう。

調理

基本的な準備は、雑穀を洗って、特徴的な匂いがするまで動かしながらから煎りすることである。そして２カップの雑穀に対して砂糖か塩と共に5カップの湯を加え、ふたをして弱火で30分から35分間煮ると粥が出来る。

西アフリカから日本に至るサバンナ農耕文化圏では、製粉し、湯取り(沸騰した鍋に入れる)の後団子や餅にする調理法が一般的である。中尾佐助　『料理の起源』によれば、日本の稗栽培圏に「湯を沸かし　沸騰したところでヒエの実を入れ、ゴロギヤという棒でかき回し、蒸す」という方法があったという。そのような食文化圏の人が米の飯を振舞われた際「蛆を食っているようで、あんまり旨くない」と言ったそうである。

また、西アフリカの代表的料理フフのような、穀物を煮て、臼とタテギネで搗いて荒く製粉し、固めに煮て餅状にする調理法もある。